Kobe-bøf

Du ka’ få japansk kobekød

Til nytår kan du forkæle dine gæster med et helt særligt stykke kød. Bilka tilbyder i samarbejde med MASH lækkert Kobe-kød af absolut topkvalitet.

Det originale kobekød kommer fra 100 % Tajima-kvæg, der opdrættes i den japanske by Kobe, og kødet er kendt verden over for sin helt specielle fedtmarmorering, der gør kødet ekstraordinært mørt og rig på smag. På grund af kobekødets høje pris, er det de færreste forundt at smage det. Vejen til ægte kobekød er lang og brolagt med høje krav og streng kontrol.

Heldigvis er steakhouse-kæden MASH begyndt at importere kobe-kødet, og Bilka har købt et parti af det. Efter forbuddet mod eksport af det eksklusive og eftertragtede kød fra de japanske wagyu-kvæg blev ophævet i 2014, besluttede MASH sig for at sætte den japanske delikatesse på menukortet.  MASH får leveret kobekød fra det japanske firma Wagyu Direct, der er ejet af Master of Wagyu, Hisato Hamada. Wagyu Direct er en af de førende kobekøds-distributører, og har eksporteret kobekød til restauranter overalt i verden siden 2014. MASH er virksomhedens største kunde.

–  Hvert år opdrætter vi 6.000 Tajima-kvæg, hvoraf 3.000 bliver til kobekød. Kun 300 af dem bliver udvalgt til eksport. I 2017 vil leverancen til MASH udgøre 50 procent af eksporten af kobekød, fortæller Hisato Hamada fra Wagyu Direct, der har base i Tokyo.

Bestil din nytårsbøf på Bilka Mad Ud Af Huset 

Kobe-kødets myter og mystik

Kobekødet er en højaktuel delikatesse, der sælges for flere tusinde kroner per kilo afhængig af udskæring. Den høje pris skyldes kvægracen og de særlige opdrætsmetoder, som er omgærdet af historier og myter. Der er blandt andet forestillinger om, at køerne bliver masseret, drikker japansk brændevin og hører afslappende musik i stalden. Sandheden er, at den høje vedvarende kvalitet skyldes en kombination af det rette klima, foder og gener. Uanset hvad indgår kødet i en storytellling, som mange gæster gerne vil betale for at blive en del af.

– Vi er meget stolte over at kunne tilbyde vores kunder sådan et stykke kvalitetskød, som ikke ret mange har smagt. Et stykke kød som bare er det bedste af det bedste. Det passer perfekt til en nytårsaften, hvor maden er i højsædet, og man gerne vil give sine gæster en helt speciel oplevelse, siger Mark Nielsen, direktør for Bilka.

Kobe-kødet i Bilka

Bilka har købt et parti af det lækre Kobe-kød fra MASH.

Bilka har købt et parti af det lækre Kobe-kød fra MASH.

– Hvis man vil importere kød fra lande uden for EU, kræver det en særlig tilladelse. En tilladelse der er utroligt svær at få, fordi man som importør skal leve op til mange strenge krav. Derudover skal man ansøge om kvægenes sundhedsattester fra det japanske Landbrug- og Fødevareministerium allerede en måned før slagtning, og man skal samtidig søge om tilladelse til at eksportere og slagte dyrene. Ved EU’s grænse skal kødet så igen kontrolleres og godkendes af myndighederne, fortæller Dan Christiansen, Food Director hos MASH.

Gradueringen af japansk kobekød er lidt anderledes end den europæiske.

98 % af japansk kødkvæg er af racen Sort Wagyu. Af disse findes en eksklusiv gren, som hedder Tajima. Det er disse, som bliver til kobekød. For at kødet må kaldes Kobe, skal kvæget og dets forældre være født, opvokset og slagtet i Hyogo-provinsen, hvor Kobe er hovedstaden. Efter slagtning klassificeres dyret for at vurdere, om det kan klassificeres til Kobe-kød eller sælges som Tajimabeef.

Her kigger man på Yield (kødprocent), som skal være A-B. Kødkvaliteten vurderes 1-5, hvor 5 er højest.
For at blive Kobe skal de klassificeres A4 og op. Dog kan A4 med en BMS (marmorering) på 5 eller under ikke klassificeres som Kobe.

Kobe-kødet i Bilka er A5 – altså absolut toppen af poppen. Slagtealderen på kvæget er cirka 30 måneder.

Fodringen inddeles i 5 stadier a cirka 6 måneder, hvor man ændrer fodersammensætning. De sidste 2 stadier er med fokus på fedtmarmorering. Det er op til den enkelte farmer, hvad han fodrer med, men græs er den primære føde hos de fleste. De første 6 måneder er kalven sammen med moderen.

Tips til tilberedningen af Kobe-kødet

Fedtet i Kobe-kød er af en speciel sammensætning med højt indhold af omega-3 og -6. Samtidig går det hurtigt i opløsning og begynder at smelte allerede omkring 25 C°. Du skal tage kødet ud fra køl en time før tilberedning, så det får stuetemperatur.

Drys let med salt og steg det på en varm pande uden fedtstof til medium-rare. Kødet skæres i tynde skiver og serveres med en let salat, gerne med avokado og tomater eller sauterede grønne bønner.

Der bør ikke serveres sauce. Men du kan servere en god soja til. Dog skal du passe på med saltning ved stegning.

Bestil din nytårsbøf på Bilka Mad Ud Af Huset 

 

 

 

Print Friendly, PDF & Email

8 Responses to Du ka’ få japansk kobekød

  1. Andreas Frederiksen 13/12/2017 at 18:45 #

    Hej.
    Hvad udskæring sælger i Kobekødet af ?

  2. Mathias caffeu 13/12/2017 at 23:06 #

    Jamen havd koster det? Og hvilken Bilka??

  3. Henrik Spadeberg 13/12/2017 at 23:16 #

    995 for 250g! Se evt. linket sidst i opslaget

    • Henrik Spadeberg 13/12/2017 at 23:17 #

      999*

  4. Claus Olsen 14/12/2017 at 20:05 #

    Hejsa. Hvilken kvalitet er det ? 1-12 bliver bare lidt nervøs når i kan sælge det til 1000 kg/ kg har før købt noget hvor kvaliteten ikke var i top

    Mvh slagteren

    • Bilka 15/12/2017 at 8:47 #

      Der står:
      Her kigger man på Yield (kødprocent), som skal være A-B. Kødkvaliteten vurderes 1-5, hvor 5 er højest.
      For at blive Kobe skal de klassificeres A4 og op. Dog kan A4 med en BMS (marmorering) på 5 eller under ikke klassificeres som Kobe.

      Kobe-kødet i Bilka er A5 – altså absolut toppen af poppen. Slagtealderen på kvæget er cirka 30 måneder.

      Besvarer det dit spørgsmål?

  5. Lasse-kokken 29/12/2017 at 19:29 #

    Goddag Bilka.

    Sælger i kuglerammer for der er nogle der siger at 995kr for 250g Kobe-kød betyder et kilo koster 1000kr.

    Hvordan ville kødet være i en gryderet med lidt cocktailpølser og hvor mange dåser flåede tomater tror du der skal bruges når jeg også gerne vil have lidt til fryseren.

    Godt nytår.

  6. Lasse-kokken 29/12/2017 at 19:50 #

    Er det i øvrigt en truet dyreart for ellers spiser jeg det ikke.

    Godt nytår.

Skriv et svar