Andesteg

Har du styr på juleanden?

Hvilken and til jul skal man vælge? Skal det være Peking and, Berberi eller noget helt tredje, der skal på julebordet? Få styr på de forskellige slags ænder i denne lille guide.

PEKING AND (traditionel and)

PEKING AND

Peking and

  • Peking and (Anas platyrhynchos domestica)
  • Stammer oprindelig fra Kina
  • Kom til USA og Europa i slutningen af 1800 tallet.
  • Peking anden er en svømmefugle og elsker at snadre i vand eller svømme deri.
  • Anden er et flokdyr og et intelligent dyr, som knytter sig mennesker.
  • Hannen er kendetegnet ved dybere quack, højere vægt og en ”krølle” på halefjerne

Ælling

  • Udruges efter 4 uger ved 37,5 °C
  • Æggene vendes hver time – rytmen fra en daglig udrugning

Slagtning

Slagtealder

  • Slagtes efter 36-56 dage.
  • Anden skifter fjer mellem 9. og 12. uge.
  • Kan slagtes igen efter 13 uger. Derfra begrebet 13/14 ugers and.

Slagtemåde

  • Vådslagtes (skoldekar med neddypning i varmt vand og plukning).
  • Afsluttes med voksning, som fjerner fjerrester og dun, som kan være svære at fjerne med en plukkemaskine.

Køling

  • Vandkøling/spinchiller : Dyppes i spinchiller med koldt vand.
  • Spraykøling : Luftkøles med kold luft og sprayes med vand i luften.
  • Luftkøling : Køles med kold luft

Der produces årligt 3.814.000 tons and –  70% deraf i Kina. Det store forbrug skyldes ikke mindst den berømte ret Peking and, som stammer fra Beijing (Peking) og er en af Kina’s national retter.
Retten er kendetegnet ved det sprøde skind, som spises sammen med hoisin sauce, forårsløg og agurk i tynde stænger – rullet i en pandekage.

BERBERIE AND

BERBERIE AND

Berberie and

  • Berberie and/Moskus and (Cairina moschata)
  • Stammer oprindeligt fra Central- og Sydamerika.
  • Den trives naturligt i et tropisk klima, men kan også overleve i koldere klimaer.
  • Oprindelsen fra det varme klima er en af årsagerne til at Frankrig opdrætter Berberie ænder.
  • Fra naturens side er berberie anden en flyvefugl, hvilket betyder, at den har mere brystkød og ikke er så fed.
  • Via genetisk avl er de avlet hvide. De kan stadig flyve – dog i begrænset omfang.
  • Udrugning: det tager 5 uger at udruge ægget til den lille ælling.

Slagtning

Slagtningealder

  • Canette/hun slagtes ved en alder på 9-10 uger gammel.
  • Canard/han slagtes ved en alder på 10-13 uger gammel.

Slagteprocess

  • Tørslagtning: fjer plukkes af anden med en special maskine uden brug af skoldekar.
  • Vådslagtes (skoldekar med neddypning i varmt vand og plukning).
  • Afsluttes med voksning, som fjerner fjerrester og dun, som kan være svære at fjerne med en plukkemaskine.

Køling

  • Vandkøling : Dyppes i spinchiller med koldt vand.
  • Spraykøling: luftkøles med kold luft og sprayes med vand i luften.
  • Luftkøling: Køles med kold luft.

MULARD AND – en unik krydsning

Mulard and

Mulard and

  • Mulard and er en unik krydsning mellem racerne Peking og Berberie (Moskus). Den unikke krydsning giver Mulard anden en perfekt smagssammensætning med den gode smag fra Peking anden og det lækre brystkød fra Berberie anden.
  • Mulard ænder opdrættes på små farme, hvor dyrevelfærd står højt på listen, og kommer på friluftaareaeler når de er ca. 21 dage gamle. Ænderne fodres med grovfoder, og den høje slagtealder på min. 92 dage sikrer stor brystfylde.
  • And og andrik har samme størrelse ved slagtning.

Ælling

  • Udruges efter 4 uger ved 37,5 °C

Slagtning

Slagtealder

  • Slagtes efter 92 dage.

Slagtemåde

  • Vådslagtes (skoldekar med neddypning i varmt vand og plukning).
  • Afsluttes med voksning, som fjerner fjerrester og dun, som kan være svære at fjerne med en plukkemaskine.

Køling

  • Vandkøling/spinchiller : Dyppes i spinchiller med koldt vand.
  • Spaykøling : luftkøles med kold luft og sprayes med vand i luften.
  • Luftkøling : Køles med kold luft

GRESSINGHAM CROSS

  • Gressingham Cross ænderne produceret i England af familien Buchanan.
  • Denne race er en krydsning mellem en Vildand og en Pekingand
  • Resultatet er en mere unik smag og mørhed.
  • Farven på racen er mørkere og smager mere af vildt end de traditionelle ænder.
  • Gressingham Cross er kendetegnet ved ekstra stort fylde ved brystkødet.

Få inspiration til julemaden og lækre opskrifter på juleanden

Print Friendly, PDF & Email
Ingen kommentarer

Skriv et svar