Kenneth Riberholdt gennemgår Ludvig krogmodnet kødet

Kenneth kvalitetssikrer kødet

Bilkas kvægopkøber Kenneth Riberholdt sikrer, at det kød, du køber i butikkerne er af den bedste kvalitet.

Hver uge tager kvægopkøber Kenneth Riberholdt turen fra sit kontor på Dansk Supermarkeds hovedkvarter til Danish Crowns kreaturslagteri i Holsted. Her har slagterne hængt kød til side til Bilkas kunder. Men inden det skæres op og kommer ud i butikkerne, tjekker Kenneth Riberholt hvert stykke kød for at sikre, at det lever op til hans høje kvalitetskrav.

Kenneth kommer både anmeldt og uanmeldt og kender efterhånden de fleste på slagteriet. Han begynder med at klæde om i slagteriets gæsteomklædning og ifører sig hvid kittel, hvide bukser, sikkerhedssko og hårnet.

Herefter går han ned i slagteriets kølerum, hvor kødstykkerne hænger side om side fra kroge i loftet. Kenneth går op og ned ad de fem rækker kød, der er Bilkas Ludvig krogmodnet kød. Ind i mellem kører nogle af de andre rækker af kødstykker næsten lydløst forbi ham på deres kroge for at ende i næste rum, hvor et hold slagtere står klar til at skære det op.

Kvalitetskrav

På sine ugentlige besøg på slagteriet gennemgår Kenneth Riberholdt Ludvig krogmodnet kødet og sikrer sig, at kvaliteten er god nok.

På sine ugentlige besøg på slagteriet gennemgår Kenneth Riberholdt Ludvig krogmodnet kødet og sikrer sig, at kvaliteten er god nok.

De dele, som han gennemgår er det bagerste af dyret, kaldet pistolen. Den består af køllen og ryggen, og indeholder det møreste og mest værdifulde kød.

– Jeg tjekker, at stykkerne kommer fra kvier, der er mellem 14 og 42 måneder, og så gennemgår jeg dem alle for at se, at de lever op til de kvalitetskrav, vi stiller til Ludvig krogmodnet kød. Det kan være, at de mangler marmoreringen eller ikke fylder nok i ryggen, forklarer Kenneth, mens han gennemgår dagens 250 pistoler, der hænger på kroge i kølerummet.

Ved dagens kontrol fjerner han seks stykker, som ikke lever op til kravene.

Efter Kenneths kontrol går kødets tur videre til næste rum, hvor det bliver opskåret til mørbrader, inderlår, tykstege, cuvetter, rib-eye, filet og culotter, som du kan finde i køledisken under navnet Ludvig krogmodnet.
Ludvig krogmodnet kød får nemlig kun lov at hedde Ludvig krogmodnet, hvis det lever op til helt specifikke krav – og en kenders strenge blik.

Ludvig krogmodnet – kød valgt med omhu
Når kødet skal udvælges, fokuserer indkøberen på, at kødkroppen skal have en god form, en god fedme og den rigtige farve:
Form: Kødet skal være rigtigt fordelt på dyret. Det skal have “muskelfylde” de rigtige steder.
Fedme: Kødet skal have en god fedtstruktur, for fedtet er med til at give smag. Så kan man altid skære det overflødige fedt fra efter stegning, hvis man ikke har lyst til at spise det.
Farve: Kødets farve er også væsentlig. For det er øjnene, der bestemmer, når vi som forbrugere står og vælger kød ude ved køledisken.

Fra den ene side af kødet til den anden
Kenneth Riberholdt har arbejdet med kød næsten hele sit liv – lige som hans bedstefar, far, farbror og bror.

– Det med kød har altid ligget i mine gener, så jeg startede selv i lære som slagter. Her mødte jeg Dansk Supermarkeds opkøbere, som mærkede de varer op, de ville have. De havde førsteret, så de kunne få en unik kvalitet, husker Kenneth om tiden fra den gang kvæg-opkøberne selv købte kvæget hos landmanden og fik det slagtet på eget slagteri.

Da Kenneth Riberholdt var færdig i lære, blev han mestersvend og fik senere en lederstilling i Danish Crown. Herfra gik det videre til at blive direktør for Vejle Eksportslagteri A/S.

Kenneth Riberholdt gennemgår det modnede kød en sidste gang.

Kenneth Riberholdt gennemgår det modnede kød en sidste gang.

Men i 2013 tog Kenneth en afstikker til vindmøllebranchen i nogle år for derefter at vende tilbage til kødbranchen ved at flytte til Rusland og at stå for et nyopført slagteri. I begyndelsen af 2017 startede han i jobbet som kvægopkøber for Dansk Supermarked.

Modning
Når kødet er færdigskåret, skal det modnes – modningen er helt afgørende for mørheden. Derfor vakuumpakkes kødet og køres til Dansk Supermarkeds modningslager i Vejle.

På lageret modtages det pakkede kød fra slagterierne af to Dansk Supermarked-slagtere, som vejer kødet, tjekker at det overholder specifikationerne, og at der ikke er nogen fejl på det. Med kyndige og trænede øjne gennemgår Lars Toft Jepsen og Niels Frandsen hvert stykke og kasserer det, hvis de opdager noget som helst, der ikke lever op til de strenge krav, der stilles til kødet.

– Vi har strenge krav til kødets sporbarhed. Så vi skal altid kunne se, hvor kødet kommer fra, og hvor det er blevet slagtet. Derudover accepterer vores kvalitetskrav ikke nogen som helst fejl på kødet. Så vi har nogle meget dygtige og dedikerede mennesker på vores lager, som går det minutiøst igennem for at give vores kunder den allerbedste oplevelse med kødet, siger Kenneth Riberholdt.

– Jo længere kødet ligger, jo bedre er det. 14 dage er minimum, for smagen og mørheden optimeres med modningen, så man får en rigtig god smag, siger Kenneth.
En stor del af kødets smag ligger i dets marmorering. Det er de tynde bånd af fedt, der ligger inde i kødet som hvide tråde. Det skal ikke forveksles med fedtkanten rundt om kødet.
– Fedtet i kødet giver smag, fremmer mørheden og sikrer, at det ikke bliver tørt. Det gør spiseoplevelsen væsentligt bedre, siger Kenneth Riberholdt.

Niels Frandsen tjekker hvert stykke kød grundigt.

Niels Frandsen tjekker hvert stykke kød grundigt.

På lageret modnes kødet i minimum 14 dage og sendes herefter videre til varehusene, hvor slagtermesteren og hans svende udskærer kødet efter nøje fastlagte koncepter, som sikrer dig som kunde en ensartet oplevelse.

Ludvig-serien

Ludvig krogmodnet er 1. klasses dansk oksekød fra unge dyr. Kødet hænger og modner 10 dage på krog og modner herefter mindst seks dage i vakuum. Det giver en saftig og smagfuld bøf. Krogmodningen betyder, at op til 10% af væsken fordamper fra kødet. Det giver en langt mere intens smag i kødet.

Almindelig Ludvig kød er samme lækre kød fra udvalgte leverandører og med de samme kvalitetskrav til kødet. Her kommer Kenneth Riberholdt på jævnlige både anmeldte og uanmeldte kontrolbesøg. Alle de købte varer kommer også på Dansk Supermarkeds eget lager, hvor det går gennem kvalitetskontrollen og lægges til modning.

Du finder Ludvig og Ludvig krogmodnet i køledisken i Bilka.

Læs mere om oksekød på Bilka Tasting

 

Print Friendly, PDF & Email

Ingen kommentarer

Skriv et svar