Lisbeth Ankersen

Lisbeth sætter ord på smagen

Når du køber frugt og grønt i Bilka, har Lisbeth Ankersen allerede smagt alle varerne for dig og beskrevet smagen ned til mindste smagsnote.

Et avanceret analyseapparat kalder Lisbeth Ankersen sig selv. Hun er cand. scient. i kemi, har ekstra mange smagsløg, og elsker at nørde med mad og smage. Hendes hemmelige superkraft ligger i, at hun kan identificere og sætte ord på smage meget bedre end os andre dødelige – en såkaldt supersmager eller sensoriker.

I forhold til de ekstra smagsløg har hun en gang fået farvet tungespidsen blå og talt hvor mange smagsløg, hun har – og det var flere end de fleste. Lisbeth siger selv, at det ikke er så usædvanligt. Det har 25% af befolkningen. Men det er nok de færreste, som har hendes store lyst til at smage på nye ting, og årelang træning kombineret med stor nysgerrighed og passion.

– Det er 90% træning og 10% talent og slet ikke noget hokus pokus, siger Lisbeth. Hun er vokset op på en gård ved Hinnerup udenfor Aarhus og har haft en interesse for, hvorfra tingene kommer og for de gode råvarer, siden hun var barn.
– Min far var bonderøv inden Bonderøven, siger hun. Og æblet falder som bekendt ikke langt fra stammen. Hendes far havde en stor interesse for økologi, og hendes mor samlede spiselige planter i naturen sammen med Lisbeth.

 

Sæt ord på smagen

Hun blev opmærksom på sine evner, da hun som produktudvikler i et tyggegummifirma sad med i et testpanel. Nu er hun selvstændig i firmaet Innova Consult og lever blandt andet af at sætte ord på smagen. Det har Dansk Supermarked benyttet sig af til eksempelvis at kunne beskrive smagen på forskellige tomater. Så kan du som kunde læse, hvad du skal forvente dig af en blommetomat i forhold til en cherry blommetomat.

Lisbeths oplevelse af blommetomaten lyder således:

Lisbeth Ankersen

Lisbeth Ankersen

Efter gennemskæring er duften intens, let krydret og med noter af umami. Smagen er mild med friske og syrlige citrusagtige smagsindtryk.

I forhold til cherry blommetomaten som beskrives med disse ord:

Duften er syrlig, frisk og intens af moden tomat. Smagen er sød og moden, en anelse syrlig og frisk.

Så når du eksempelvis blander små tomater ude i butikkerne, er det Lisbeths smagsoplevelser, som du møder på skiltene. Hun har allerede smagt på det hele for dig – både tomater, vindruer, æbler, løg, krydderurter, kål, eksotiske frugter, svampe, citrusfrugter og meloner.
Når du læser beskrivelser af frugt og grønt her på bloggen, vil det også være Lisbeths smagsoplevelser, du kan se.

– Jeg vil gerne udbrede folks kendskab til alle de spændende nuancer i vores mad og vække folks nysgerrighed, forklarer Lisbeth om motivationen for kortlægningen af hele Bilkas frugt og grønt-afdeling.

Aldrig set den før

Når Lisbeth skal vurdere en ny frugt eller grøntsag, ser hun på den, som om hun aldrig har set den før.

– Jeg ser først på den visuelle del. For eksempel er der kæmpe forskelle på persillerod og pastinak – det ruflede ydre og den indre marv. Den indre marv er markant sødere end den ydre ring. Hvis man har mand, kone eller børn, der synes, at persilleroden eller pastinakken smager skarpt, kan man prøve at give dem det inderste, der smager sødere, forklarer Lisbeth.

Herefter dufter hun til den, og så smager hun på den og bruger ekstra tid på at vurdere konsistensen og den følelse, frugten eller grøntsagen giver hende i munden.
Nogle af produkterne smager hun både rå, kogt og stegt, hvis det giver mening.

– Derudover kan jeg nørde i, hvad den er i familie med rent botanisk, og hvordan de er i familie. Jeg kigger i databaser og ser hvilke kemiske smags- og duftstoffer, der er i. Jeg ser, hvad jeg kan være heldig at støde ind i af smagsnuancer i dette produkt. Jeg kan tjekke smags- og duftstofferne i et smagshjul, men jeg har ikke en facitliste, kun et støtteben til at vide, hvad jeg måske kan forvente. I første runde af min smagning finder jeg nok 80 procent og får en forståelse for, hvorfor noget smager på en bestemt måde, forklarer Lisbeth Ankersen.

Konsistensbeskrivende ord

Lisbeths nørderi giver sig også udslag på hendes hjemmeside, hvor hun har skrevet en sensorikordbog.

– Jeg samler på smags- og konsistensbeskrivende ord. Så jeg har lavet en definition af ord og smage på min hjemmeside, fortæller Lisbeth.

Hun undersøger også ting, som man måske ikke lige tillægger den store betydning i forhold til smagen af noget.

– Hvad nu hvis alle frugterne med lang stilk er meget sødere. Nogle gange viser der sig en sammenhæng, man ikke havde regnet med, funderer Lisbeth.

Nysgerrighed

Lisbeth er nysgerrig på al mad og bruger sine rejser til at jage smagsoplevelser, som hun ellers ikke ville få. Når hun er i udlandet, tjekker hun altid de lokale supermarkeder for at se, hvad folk spiser rundt omkring.

– Jeg går altid efter det mest underlige. Jeg har blandt andet ledt efter 1000 års andeæg – æg der er gravet ned i generationer og nærmest har en blågrøn æggeblomme, og brunsort hvide. Det smagte helt specielt, men ikke noget jeg har behov for at smage igen. Generelt opsøger jeg alt – dog ikke noget ekstremt med levende dyr og sådan noget, siger Lisbeth.

Hun gav sig selv udfordringen med at spise den svenske surstrømning, som har givet anledning til mange voldsomme YouTube-videoer blandt andre.

– Jeg havde det svært med surstrømning. Jeg måtte tvinge min hjerne til at forholde sig til, hvad det smagte af – det var ansjos gange hundrede tilsat råddenskab, siger Lisbeth med et grin.

Hun opfordrer folk til at være nysgerrige og smage på en masse forskellig mad. Og så selvom det måske er noget, som man ikke lige mener, at man kan lide, eller som man en gang har haft en dårlig oplevelse med.

– Man skal prøve at blive skarp på nuancen. Det er ikke tingen som sådan, man ikke kan lide. Det er nuancen, man ikke kan lide. Når man får sat ord på og defineret det, får man et større frirum til at prøve nye smage. Prøv at finde ud af eksempelvis hvilken form for bitterhed noget har, så kan du måske lide andet med samme smag , forklarer Lisbeth Ankersen.

Print Friendly, PDF & Email
Ingen kommentarer

Skriv et svar