Sous Vide - sådan gør du

Sous Vide – sådan gør du

Sous vide betyder „under vakuum”. Det betyder, at mad varmes i vandbad i en vakuumpose ved konstant lav temperatur. Maden gennemkoges således ensartet hele vejen igennem. Det betyder, at næringsstoffer, vitaminer, konsistens og farve bevares optimalt, iltning af fødevarerne forhindres, og holdbarheden forlænges. Ingen anden kogemetode sikrer et så pålideligt og perfekt resultat, der tåler enhver sammenligning. Denne kogemetode blev udviklet i Frankrig for over 30 år siden, og fik hurtigt en plads i gastronomiens topklasse.

Hvad sker der ved hvilken temperatur?

Kød og fisk:

56–57°C rå/rød
58–59°C medium
60–61°C rosa
62–68°C gennemkogt, ikke rosa, stadig saftig

Ved mere end 68°C ændres kødets proteinstruktur og kødet bliver tørt og ændrer farve.
Undgå venligst kogetemperaturer på under 52°C (-> kimdannelse).
Kog venligst fjerkræ i mindst 1 time ved mere end 65°C.

Grøntsager:

Kernetemperaturer:

80°C Kogning af ren stivelsesholdige grønsager (eksempelvis kartofler)
[Stivelsen opløses og nedbrydes]

85°C Kogning af pektinholdige grøntsager (eksempelvis gulerødder)
[Pektinen nedbrydes]

Grundlæggende fremgangsmåde ved Sous Vide

Tilberedelse af fødevarer efter sous vide-metoden sker således:

  1. Forbered maden
    Krydr eller mariner eventuelt maden.
  2. Sæt maden under vakuum
    Pak maden ind i vakuumfolien.
    Sæt den under vakuum med en gængs vakuumpakker (f.eks. Steba vakuumpakker).
  3. Kog maden
    Læg posen i sous vide-karrets vandbad, vælg temperatur og tid.
  4. Brun maden
    Åbn posen. Hvis maden skal være stegt, brunes den kort på en pande.
  5. Anret og server maden
    Anret maden på et fad eller en tallerken og server den.
  6. Eller opbevar maden
    Afkøl maden i isvand og læg den i køleskabet eller fryseren.
  7. Varm maden efter opbevaring
    Inden maden anrettes, varmes den kort i sous vide-karret til den ønskede serveringstemperatur.

Læs mere:

Sous Vide – når du vil have kød, der smelter på tungen

Print Friendly, PDF & Email

Ingen kommentarer

Skriv et svar